Antrè = Piccate sei filetti come li precedenti, infilategli dalla parte della punta un ossetto picciolo dell'ala di un pollastro, per così formare la coteletta, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito, un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sono cotti passate il fondo della cottura per setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa; scolate i petti, glassategli rutta la parte piccata di un bel color d'oro, e serviteli con sotto una Salsa aili spinaci, o alli cedrioli, che ambedue le trovarete nel Tom. I. pag. 76.
L'Apicio moderno III
, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e
Antrè = Tagliate in quattro parti sei filetti di Pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; rulate ogni fettina, ripiegandogli i bordi al di dentro, infilatene quattro, o sei a spiedini di legno sottili; prendete una cazzarola ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con un foglio di carta alquanto inbutirrata; fate sudare con poco fuoco sotto; e sopra; quando saranno divenuti bianchissimi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa consumata al suo punto, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, levate i spiedini, legate con una liason di trè rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con un buon sugo di limone.
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vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
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un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
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senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flambateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
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il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
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, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
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stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di
Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
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Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Terrina = All'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
L'Apicio moderno III
Terrina = All'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
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Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
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, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti come si è detto di sopra. Prendete una cazzarola con un grosso pezzo di butirro, fatelo squagliare, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano grattato, mescolate il tutto bene, e giusto di sale, versateli nella Terrina, copriteli di parmigiano grattato, aspergeteli di butirro squagliato, copriteli, poneteli sopra la cenere calda, e serviteli con sopra un poco di Sugo di mongana, o di manzo, o brodo di Stufato, o Garofanato.
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, poneteci dentro i maccaroni bene scolati, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di Culì, o altro brodo come sopra, pepe schiacciato, parmigiano
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco, a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
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, e brodo buono bianco, a mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate; allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 96., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore. Quando tutte queste cose saranno pronte, aggiustate, e tramezzate le ale nella Terrina coi tartufi, cipollette, e tutte le guarnizioni sudette, e versateci sopra la Salsa passata al setaccio, e ben digrassata con sugo di limone.
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rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
L'Apicio moderno III
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume etc. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne etc. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di
Antrè = Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e poco sale; Quando sarà cotto, passate il brodo per setaccio senza digrassare, fatelo bollire, e metteteci una buona libbra di riso ben capato, e lavato a più acque calde. Allorchè sarà cotto una cosa giusta, cioè nè troppo, nè poco, e sufficientemente asciutto, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustate il Cappone sopra il Piatto, guarnitelo tutto all'intorno di riso, come una specie di brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di culì di prosciutto nel mezzo.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di
Questo è un piatto Tedesco, che in Italia ognuno varia secondo il suo genio. Imperocchè vi è chi mette nel riso del parmigiano grassato, ed un poco di zafferano. Altri fanno cuocere il Cappone in una bresa leggiera, e pongono il fondo della cottura digrassato, e passato al setaccio il riso. Altri vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente guarniscono il brodo di riso, con lattuga, gobbi, selleri, cipollette, creste, ovette non nate, salsiccie ec. Il tutto cotto separatamente, bene asciugato dal grasso, e ben decorata per la vista. Io personalmente non approvo tutte queste variazioni, e preferisco che il riso sia cotto con buon brodo tinto con un poco di zaffarano, condito con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e noce moscata, e con sopra e dentro il bordo un buon Culì di prosciutto. Guarnito il riso con le erbe, creste, ovette ec. Sembra più un Sortù con un Cappone nel mezzo, che un Cappone guarnito di riso alla Tedesca.
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vi aggiungono parmigiano, e rossi d'uova. Altri fanno cuocere il riso con delle salsiccie, che poi ci guarniscono il brodo. Altri finalmente
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
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un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
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senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo
Antrè = Prendete tre Pollastrelli grassi, flam bateli, spilluccateli, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una libbra di piselli fini, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto. Quando saranno cotti levate il prosciutto, il mazzetto, legate, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di latte, o brodo, un pochetto di zucchero in pane ma poco, e servite con sugo di limone.
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il fuoco; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco; fate bollire, e consumare la Salsa al
Cap. I., cuciteli, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli tutto il petto di minuto lardo; metteteli in una cazzarola con due fette di vitella, una fetta di prosciutto, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe sano; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una bella glassa; scolate i Pollastri, scuciteli, e glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto un Ragù melè, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe sano; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra
Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
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di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
pag. 162. Quando saranno cotti e ben bianchi, serviteli con sopra una Salsa come siegue. Mettete in una cazzarola un bicchiere di Restoran, o altro brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
brodo colorito, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di Sivette trita, lavata, e spremuta, sale, pepe schiacciato; fate stringere
Digrassate, ponete i Piccioni, o i pezzi de' medesimi coi prugnoli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo freddo, e serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con fiore di latte, o brodo freddo, e serviteli con sugo di limone.
Antrè = Sventrate, fiambate, e tagliate in quattro parti due Piccioni, fateli un poco sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto. Allorchè saranno cotti, digrassate, ponete i Piccioni in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, aggiungeteci dodici cipollette bianche cotte in un buon brodo e un pezzetto di prosciutto, legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, noce moscata, e servitela con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, una cipolletta con due garofani, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
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limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e
Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli di cipollette bianche cotte con buon brodo e un pezzo di prosciutto, come dirò all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Piccioni alla Provenzale Antrè = Abbiate due, o tre Piccioni fiambati, spilluccati, sventrati, c trussati colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con tartufi in fette, olio, qualche fungo, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di sugo. Fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotti, digrassate, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, due scalogne trite fine, un poco di noce moscata, e pepe schiacciato; fate stringere senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
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; passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, un poco di
Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scolate le Cotelette, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitele con sotto un Ragù di fagioli bianchi al rosso, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
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Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si servono con un buon Restoran, che trovarete nel Tom. I. pag. 5.
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Cap. I., trovarete tutte sorta di Chenef. Queste quando sono cotte nel brodo si asciugano sopra un panno pulito, si mettono nella Terrina, e si
Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella Terrina, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, che trovarete nel Tom. I. pag. 83.
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Terrina = Queste le trovarete all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I. Quando saranno cotte nel brodo scolatele, asciugatele, mettetele nella
Terrina = Fate cuocere dei maccaroni con acqua e sale, allorchè saranno cotti tre quarti scolateli, e conditeli nella Terrina con parmigiano grattato, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
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, pepe schiacciato, e Sugo di vitella, o di manzo, ovvero un buon brodo di Stufato, o Garofanato passato per il passabrodo.
Terrina = Questa si appresta in due maniere, cioè al Bianco, e al Rosso. Per la prima, preparate otto ale di Gallinaccietto come quelle in Fricassè alla Pulette senza prugnoli, e con sei tartufi mezzanetti ben mondati, e bagnata con mezza foglietta di vino bianco consumato un terzo, o di Sciampagna, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, legate con una liason di quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite nella Terrina nella stessa guisa, e colli medesimi ingredienti che la Rossa.
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, e brodo buono bianco. A mezza cottura aggiungeteci otto cipollette imbianchite, e mondate; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto levate
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
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rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi
Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra una Salsa chiara, o Culì di gamberi, o un buon Restoran.
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Terrine = Vedete Chenef Ripiene all'Articolo delle Farse Tom. IV. Cap. I., Fatele cuocere con brodo, scolatele, e servitele nella Terrina oon sopra
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
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brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
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Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume ec. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne ec. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso, aggiungendoci un grosso pezzo di butirro. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.
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Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di
Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef; ed altri guarniscono il Globbo di riso con i cavoli, e cipollette prima di fargli prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
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prendere colore al forno; quindi lo coprono di fette di lardo imbianchite con brodo, lo fanno cuocere al forno, e lo servono nello stesso modo.
Accademia della crusca